한식의 정체성

2024 Nanro Insight <미식의 미래: 한식(HANSIK)을 말하다>: IDENTITY

2024 Nanro Insight <미식의 미래: 한식(HANSIK)을 말하다>는 IDENTITY, CONNECT, SEOUL, GLOBAL, SPECIAL 등 총 5개의 섹션으로 진행됐다. 그중에서도 이번에는 온지음의 조은희&박성배 셰프와 Team Nanro Lab과 IDENTITY(한식의 정체성)라는 큰 주제로 이야기를 나눴던 순간들을 소개하고자 한다.

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온지음의 전통 한식: 뿌리와 날개

▶ 온지음 박성배·조은희 셰프

“한복을 입는 사람들이 많이 없어졌고, 한옥에 사는 사람들도 점점 없어져 가고 있습니다. 음식도 마찬가지입니다. 요즘에는 한식보단 매운 볶음 라면이나 패스트푸드를 많이 먹는 것 같더라고요. 문화가 발전하려면 어느 한쪽으로도 치우쳐져 있지 않은 균형이 중요하다고 생각합니다. 그렇기에 우리는 과거와 현재라는 바탕 위에 미래를 지어 나갈 줄 알아야 합니다.”

온지음의 철학: 검이블루 화이불치

온지음은 '검이불루 화이불치'라는 철학을 바탕으로, 전통과 현대의 균형을 중시하며 옷, 집, 음식(밥)을 짓는 공간이다. 전통 연구와 장인 육성을 두 가지 비전으로 삼고 있으며 기술과 이론, 정신의 깊이를 조화롭게 이루는 장인을 키워 해외로 보내어 한국 문화를 알리고자 하는 비전으로 역사를 이어가고 있다.

온지음 박성배·조은희 셰프:

“빠르게 변화하는 현대 사회에서 우리의 전통 의식주라 할 수 있는 한복, 한식, 한옥의 소멸을 막기 위해 온지음이 탄생했습니다.저희 온지음은 '검이불루 화이불치'라고 해서 검소하지만 누추하지 않고 화려하지만 사치스럽지 않다는 철학으로 옷을 짓고 집을 짓고 밥을 짓는 공간이라 생각하시면 됩니다. 이 철학은 균형과 자연미를 중시하며, 이 철학을 바탕으로 저희는 한국 전통의 아름다움을 계승하고 현대적으로 재현하고 있습니다.

온지음의 첫 번째 비전은 전통을 연구하는 것이며, 두 번째 비전은 장인을 육성하는 것입니다. 기술뿐만 아니라 이론과 정신의 깊이를 조화롭게 이루는 장인을 키워, 이들이 해외로 나가 한국 전통문화를 알리는 것을 목표로 하고 있습니다.”

전통을 탐구하고 연결하다

그렇다면 온지음이 말하는 전통 한식, 전통 음식이라는 것은 무엇일까? 또한 온지음은 과연 어떠한 방식으로 한식의 정체성을 정의해 나아갔으며 계승과 재해석을 이어갈 수 있었을까? 여기에 대해 온지음의 두 셰프는 다양한 관점에서의 전통 탐구와 연결이라 답했다. 

온지음 박성배·조은희 셰프:

“온지음 안에는 우리의 옷을 탐구하는 옷공방과 우리의 집을 탐구하는 집공방, 그리고 우리의 음식을 탐구하는 맛공방이 있습니다. 전통에는 우리의 삶 모든 것이 얽혀 있다고 볼 수 있습니다. 그렇기에 전통 음식을 연구한다고 해서 식재료라든지 조리법만을 바라볼 수 없습니다. 요리를 만들고 즐겼던 집의 구조는 어땠는지, 당시의 기후 환경은 어땠는지, 그에 따라 우리의 옷은 어떠한 특성을 갖고 있었는지 등 우리의 생활 양식을 다양하게 바라보고 이해해야지만 진정한 우리의 맛을 구현할 수 있을 거라 생각합니다. 그래서 저희는 공방 간의 교류를 통해 서로의 전통을 이해하고, 연결하고, 때론 창의적인 작업으로까지 이어가고 있습니다.

물론 전통 음식, 전통 한식만의 근본적인 뿌리를 탐구하는 일 또한 중요합니다. 온지음은 고조리서를 이용해 공부하고, 요리에 일가견이 있는 전국 각지 어르신들을 찾아뵈며 책에서 찾을 수 없는 우리의 식문화를 경험하고 탐구합니다. 이렇게 알게 된 지식을 바탕으로 해석해 재탄생시킨 전통음식은 출판이나 전시를 통해 현대인과 함께 향유하고 있습니다. 우리의 전통을 공유하고 멋지게 계승한다면, 언젠가 세계인들에게까지 우리의 날갯짓이 닿아 한식을 전 세계에 연결할 수 있을 것이라 믿으며 다양한 활동을 이어나가고 있습니다.”

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한국고기구이의 과학 연구

▶ Team Nanro Lab

“K-BBQ라고 불리는 우리의 구이문화에는 치명적인 약점이 있습니다. 바로, 뚜렷한 기준과 표준이 없다는 것입니다. 그렇다 보니 하나의 산업으로 확장하기엔 힘이 많이 부족한 것도 사실입니다. 그래서 Team Nanro Lab은 가장 먼저, 우리나라 구이문화를 이루고 있는 고기의 부위 · 도구 · 테크닉·사람을 과학적으로 연구하여 기준과 표준을 만들기로 했습니다. 우리 식문화의 힘 있는 확장을 위해서 말이죠.”

K-BBQ의 인기 그리고 딜레마

한식 고기구이의 세계적 인식이 높아지고 있다. 특히, 코리안 BBQ는 글로벌 다이닝 문화에 깊이 자리 잡고 있다. 하지만 뚜렷한 기준과 표준이 없는 배경은 여전히 큰 약점으로 적용하고 있다. 이를 해결하기 위해 Team Nanro Lab은 과학, 기술, 비즈니스의 삼위일체로 한식 고기구이 문화를 연구하고 발전시키고 있다.

Team Nanro Lab:

“한식은 전 세계적으로 뜨거운 관심을 받고 있으며, 특히 한식의 현상화는 고기구이를 중심으로 진행되고 있습니다. 한국의 고유한 구이 문화는 한식의 다양성과 가치를 대변하며, 국제적인 다이닝 문화에 큰 영향을 미치고 있습니다.

이런 것들을 보아 저희는 K-BBQ의 현상화는 이루어졌다고 생각합니다. 하지만 딜레마가 하나 있죠. 그건 바로 K-BBQ를 정의하는 기준과 표준의 부재입니다. 고기구이의 표준화와 기술의 부족은 한국 고기구이의 발전을 제한하는 중요한 요소입니다. 그래서 저희 난로랩은 한국 구이 문화를 구성하는 사용하는 고기의 부위, 고기를 구울 때 필요한 기술력과 도구, 고기를 굽는 사람에 대해 기준을 정립하고자 합니다. 한국 구이 문화를 명확하게 소개하고 우리 식문화의 힘 있는 확장을 위해서요.”

Team Nanro Lab의 프로세스

Team Nanro Lab은 고기구이 장인들의 경험을 토대로 한국의 고기구이 문화를 과학적 방법론으로 정립하고, 이를 실무에 적용하여 산업으로 확장하고자 하는 팀이다. 연구는 Design Thinking Method와 정량적 관능 평가를 통해 진행하고, 다양한 부위와 도구, 기술을 체계적으로 분류하여 최적의 구이 방법을 찾고 있다고 한다. Team Nanro Lab은 이러한 연구 결과를 바탕으로 난로 구이 마스터 검정 제도를 도입했으며 교육, 창업, 관광, 유통 등 다양한 분야로 확장하고 있다.

Team Nanro Lab:

"한국의 고기구이를 과학적으로 바라보기 위해서 저희는 먼저 한국 고기구이에 숨겨져 있는 에센스를 발견하는 작업을 거쳤습니다. 이를 위해 실제 업장의 고기구이 장인들을 인터뷰하고 그들의 방법들을 직접 저희가 실행해 본 다음 이 시스템을 이루고 있는 정말 다양한 요소들을 하나씩 식별하고 정리하기 시작했습니다. 그 결과 한국 고기구이는 크게 세 가지 요소로 나누어졌었는데요. 첫 번째로 부위, 다음으로 도구와 테크닉, 그다음 사람이었습니다.

난로랩의 연구는 과학의 영역에서 실무를 지향하고 실무의 영역에서 과학의 조력을 향하면서 성공적인 비즈니스의 발판을 마련하는 제도가 될 것입니다. 이러한 비즈니스 확장에는 교육, 창업, 관광, 유통, 더 나아가서 엔터테인먼트와 제조 분야까지도 예외 없이 가능할 것이라 생각합니다.”

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지금까지 IDENTITY란 주제로 한식의 정체성에 다양하게 접근하여 탐구하는 시간을 가져봤다. 그렇다면 우리는 앞으로 한식을 어떻게 많은 사람에게 연결시킬 수 있을까? 다음 화에서는 CONNECT라는 큰 주제로 한식을 많은 사람에 연결하는 법, 연결하기 위해 우리가 준비해야 하는 것들에 대해 다뤄 보려 한다.