함양의 양파_새롭게 개발하는 우리 식재료와 그 생산자

음식의 다양성에 기반이 되는 것은 재료의 다양성

함양파는 스페인의 칼솟이라는 식재료에 영감을 받아서, 양파를 파처럼 길러내는 새로운 작물로 함양군이 개발해냈다. 강호현 농부는 함양에서도 앞장서서 함양파를 재배하는 대표 생산자이다. 그는 우리 음식의 다양한 면을 보여주기 위해선 다양한 식재료가 공급되어야 한다는 믿음이 있다. 이렇게 각 지역에서 전통적으로 길러 온 작물 외에, 다양한 접목 기술을 활용해서 새로운 식재료를 길러내는 움직임은 한국 곳곳에서 일어나고 있다. 새로운 작물을 어떻게 요리하면 되는지, 어떤 맛이 나는지 알아보기 위해 난로회가 경상남도 함양으로 모였다.

고깃집의 고수가 함양파 밭에서 직접 불을 피우다

고깃집 운영자도 다양한 채소류 발굴에 늘 관심이 많다. 고기에 어울리는 채소류는 맛과 경험을 풍성하게 만든다는 것을 알기 때문이다. 금돼지식당의 박세영 사장이 다양한 부위의 돼지고기를 준비해와 요리했다. 솔트의 홍신애 셰프는 곁들일 소스를 연구하고 요리하는 일을 함께 했다. 강호현 생산자는 태우듯 함양파를 익혀서, 겉껍질은 벗겨서 단맛이 가득한 속살만 준비하는 요리 방식을 선보였다. 흙을 밟고 하늘 올려다보며 함양파가 자라는 자연을 만끽하는 맛도 놓칠 수 없는 정취였다.

새로운 재료 앞에 꽃 피는 새로운 조합에 대한 아이디어

안샘캐비어의 박철홍 박사는 참석해서 캐비어와 함양파도 함께 먹어보길 제안했다. 새로운 재료 앞에서 복합적인 맛의 조합을 찾아보기 탐구해보자는 것이었다. 제주맥주 권진주 부대표는 곁들이는 맥주는 어떤 맛이 좋을지 또한 혜안을 나눈다. 코리아중앙데일리 이선민 기자는 해외에서 영감받아 기른 우리의 작물을 또다시 해외로 알리는 방법에 대해 논의한다. 산펠레그리노 마케팅 담당자 장지은 매니저는, 이 새로운 작물을 어떻게 더 널리 알리고, 다른 산업과의 협업까지 이루어질 수 있을지에 대한 고민을 얘기했다.

미도림, 카린지, 고도식과 더불어 산청숯불가든을 운영하는 미트포포의 정동우 대표는, 이날 난로회의 경험을 토대로 산청숯불가든의 기획메뉴로 파구이를 선보였고, 솔트의 홍신애 셰프 또한 함양파구이를 제공한다. 금돼지 식당도 구운 함양파를 한시적 메뉴로 사용했다. 난로회 참여자들 각자의 영감은 아이디어에 머물지 않고 고객들에게 새로운 경험을 제공해줄 기회로 거듭난 것이다.