서울 한복판에서 이뤄지는 F&B 비즈니스
- 게시판명
- NANRO INSIGHT
- 날짜
- 2024년 4월 29-30일
- 장소
- 리움 미술관
2024 Nanro Insight <미식의 미래: 한식(HANSIK)을 말하다>: SEOUL
서울에는 다채로운 F&B 경험을 선사하는 다양한 음식점들이 있다. 그들의 시작의 어땠으며 앞으로의 꿈은 무엇일까? 미트포포의 정동우 대표, 금돼지식당의 박수경 대표, UGD의 한충희 대표와 함께 SEOUL이라는 큰 주제로 서울 한복판에서 이뤄지는 진짜 F&B 사업 이야기를 나눠 봤다.
식당하는데 기획이 필요한 이유
▶ 미트포포 정동우 대표
“인스타그램의 등장으로 누구나 콘텐츠 제작자가 되었고 많은 음식점들이 음식과 공간의 비주얼을 더욱 강조하기 시작했습니다. 응답하라 시리즈로부터 냉삼을 포함한 뉴트로 문화가 우리의 외식 산업을 뒤덮었던 적도 있습니다. 대중을 모으기 위해서는 대중들이 지금 어떠한 문화를 향유하고 있는지를 알아야 합니다. 그것을 알아내고 기획단에서부터 녹여낸다면, 대중을 끌어당기는 힘은 강해질 거예요.”
브랜드 기획의 핵심 요소
정동우 대표는 브랜드를 기획할 땐 누구나 공감할 수 있는 코드와 가치를 담아내는 것이 중요하다고 한다. 또한 사람들이 열광하는 브랜드의 이면에는 소비자에 대한 이해가 항상 존재하고 있다며 문화와 소비자 니즈 재해석을 통해 브랜드를 만들어 나갔던 사례에 대해 언급했다.
미트포포 정동우 대표:
"산청숯불가든은 코로나 시기에 사람들이 외국으로 나가지 못하고, 이런 해방감이 없던 시기에 ‘캠핑’에서 영감을 얻고 캠핑이나 자연 등의 요소를 재해석하여 만든 브랜드예요.
사람들이 열광하는 브랜드의 이면에는 이런 문화와 소비자에 대한 이해가 항상 존재해요. 이해를 하고 공감을 끌어낼 수 있다면 사람들은 경험하고 싶어하고 갖고 싶어 할 거예요. 그래서 저는 브랜드를 기획할 때 항상 대중과의 공감과 소통을 최우선으로 고려합니다.”
세계 최고의 돼지 고깃집이 되고 싶습니다
▶ 금돼지식당 박수경 대표
“고깃집의 본질은 고기의 질과 맛이에요. 금돼지식당을 차리기 전엔 정말 매일 같이 새벽에 마장동 시장에 가서 고기 공부를 했어요. 이렇게 본질들을 탐구한 뒤엔 본질을 토대로 스토리텔링을 부여하여 가치를 만들어 나갔어요. 우리만의 가치, 차별성이었죠. 고객들에게 스토리텔링을 전달하다 보니 고객들과 소통할 수 있는 시간이 자연스레 늘어났고 고객들은 여기서 감동을 받아 팬이 되어주시더라고요. 그렇게 지금의 금돼지식당이 됐어요.”
본질, 그리고 차별화된 스토리텔링
금돼지식당은 차별화된 컨셉과 내부의 탄탄한 스토리텔링으로 마케팅 비용에 그게 금액을 사용하지 않고도 온라인에서 화제가 된 식당이다. 그렇다고 단순히 사람들 사이에서 sns에 올리기 좋은 식당 정도로 머물고 있는 곳은 아니다. 수준 높은 고기와 반찬을 제공하고 있으며, 지속적으로 신메뉴를 개발하는 등 본질적인 부분에 대해서도 수준 높은 퀄리티를 유지하며 신선한 경험을 통해 재방문을 이끌어 내고 있다.
금돼지식당 박수경 대표:
"자연스럽게 이 사진 한 장에 어떻게 하면 우리의 식당을 담아낼 수 있을까 큰 고민을 했어요. 그래서 남들은 하지 않았던 이런 냅킨, 그리고 앞치마에 저희만의 캐릭터를 부여해서 이미지화하기 시작했고요. 이런 재미요소로 차별화를 두는 동시에, 역시나 저희는 고기를 파는 식당이기 때문에 저희의 본질이라고 할 수 있는 고기의 질과 맛에도 많은 신경을 쓰고 있습니다.
사실 고깃집은 메뉴를 한번 만들어 놓으면 잘 안 바뀌어요. 하지만 저희는 방문하시는 분들에게 항상 새로운 경험과 더 좋은 제품을 제공하기 위해 신메뉴들도 지속적으로 출시하고 있습니다.”
영향력을 더하여 인지도를 확장하다
금돼지식당은 더욱 많은 사람에게 브랜드를 알리고 고객들과 소통할 수 있도록 편의점 제품 출시, 패션 브랜드와의 의류 콜라보 등 다양한 외부 협력도 이어나가고 있다.
금돼지식당 박수경 대표:
“금돼지식당은 서울 한곳밖에 없어요. 그런데 저희는 지방에도 금돼지식당을 알리고 싶은 마음이 무척 컸어요. 우리나라에 편의점 정말 많잖아요. 그래서 그냥 쉽게 생각해서 편의점에 저희 제품이 들어가면 더 많은 소비자에게 우리를 알릴 수 있지 않을까 싶어 편의점에 제품을 출시하게 됐어요.
이불 회사와 콜라보 하여 이불도 만들었어요. ‘돼지꿈 꾸세요’라는 슬로건 한 줄로 스토리텔링을 붙여 평소에 저희의 타깃이 아닌 분들에게까지 저희를 알리며 브랜드 가치를 높일 수 있는 계기였죠.
영향력과 영향력이 만나 더 많은 분들이 저희를 찾아와 주시고, 저희는 저희대로 본질과 가치에 대한 연구를 놓치지 않고 계속했기 때문에 미쉐린 가이드에 6년 연속이나 이름을 올릴 수 있게 된 건 아닌가 싶습니다.”
금사빠 Hospitality - 선을 넘는 정, 한을 넘는 흥
▶ UGD 한충희 대표
“팝업을 매주 두 번씩 했어요. 하고 싶은 아이템이 있다는 분에게는 자리를 내어 드려 그분의 팝업을 운영할 수 있도록 도와드리기도 했고 손님 몇몇 분은 일일 알바로 F&B는 어떤 곳인가 경험하고 가기도 했어요. 고생만 하다 가셔서 다시는 안 찾아오실 줄 알았는데 흥나는 분위기와 저의 넘치는 정이 그리웠는지 계속해서 찾아와 주시더라고요. 식당의 평균 수명은 3.5년이라고 해요. 그럼에도 제가 지금까지 살아남을 수 있는 이유는 아마 매장 내에 오고 가는 정과 흥 덕분이지 않을까 싶어요.”
위기에도 기회는 있다
한충희 대표는 위기 속에서 기회를 찾고 실현하는 방법에 대해 이야기를 했다. 그러면서 최소한의 비용으로 최대의 효과를 만들어낼 수 있었던 정과 흥의 전략을 소개했다.
UGD 한충희 대표:
"코로나 시기에 많은 식당이 문을 닫았지만, 저는 그 안에서도 기회를 찾으려 노력했어요. 인스타그램을 통해 사람들이 무엇에 관심을 갖고 있는지 파악하고, 오픈업 매출 사이트를 분석해 손님들이 어떤 유형의 가게를 원하는지 조사했습니다. 이를 바탕으로 최소한의 비용으로 샴페인 바를 열게 됐고요.
처음에는 작은 공간에서 팝업 이벤트를 통해 시작했지만, 사람들이 좋아해 주면서 점점 확장할 수 있었습니다. 팝업 이벤트는 고객들에게 특별한 경험을 제공하고, 정과 흥을 나누는 중요한 기회가 됐어요. 이러한 경험은 저에게 위기 상황에서도 항상 기회를 찾고, 새로운 시도를 두려워하지 않는 것이 중요하다는 것을 깨닫게 해줬어요.”
배려와 소통으로 이룬 성장
한충희 대표는 매장이 성공하고 계속해서 성장할 수 있었던 이유로는 결국 함께하는 사람과 함께 성장해왔기에 가능한 일이었다고 한다. 그렇다면 한충희 대표가 동료와 계속해서 성장할 수 있었던 이유는 무엇이었을까? 여기에 대해 그는 배려심을 가진 소통과 투명한 공유라고 답했다.
UGD 한충희 대표:
“저는 직원들에게 배려심을 갖고 소통하며, 손익계산서를 투명하게 공유했습니다. 이를 통해 직원들이 회사의 현황을 잘 이해하고, 자신의 역할을 명확히 인식할 수 있도록 했어요. 본사 조직은 최소화하고 모든 직원이 다양한 역할을 수행하며 성과를 나누는 구조를 만들었습니다. 또한 직원들과 정을 나누고, 흥을 함께 나누는 문화를 조성하여 조직의 결속력을 강화하기 위해 힘썼어요. 이렇게 직원들과 함께 성장하는 것이 저희의 성공 비결입니다. 직원들이 자신의 의견을 자유롭게 제시할 수 있고, 자신의 성과가 조직 전체의 성과로 이어진다는 것을 알게 되면 더 열심히 일하게 될 거예요.”
지금까지 SEOUL란 주제로 서울 한복판에 이뤄지는 진짜 F&B 사업 이야기를 나눠봤다. 그렇다면 반대로 해외 F&B 사업에는 어떤 이야기가 담겨 있을까? 다음 화에서는 GLOBAL이라는 큰 주제로 해외에서 이뤄지는 F&B 비즈니스 사례와 경험담을 알아보려 한다.
