한국의 닭구이 문화

“닭도 한국식 구이문화의 주인공이 될 수 있을까?”

불판 위에 올라가는 다양한 식재료를 조명하기 위한 시간이었다. 구이라고 하면 일반적으로 돼지와 소를 가장 많이 떠올리지만, 그 외의 육류나 채소류 또한 우리나라 구이문화의 한 축을 담당하고 있기에, 닭을 주인공으로 내세워서 토론한다.

한국의 재래 닭인 청리닭과 제주 구엄닭이 구체적인 연구와 토론의 재료가 되었다. 두 종류의 닭을 구워보기도 하고 육수를 내어 같이 먹어보면서 한국 음식 문화를 연구하는 레스토랑 온지음의 박성배, 조은희 셰프가 함께 머리를 맞대고 요리와 풍미에 대한 비교분석을 이어갔다. 전국의 다양한 식재료를 발굴하고 제품화 기획을 하는 그린랩스 김진영 대표는, 재료를 함께 준비해준 참가자로서 이 새로운 주인공에 대한 분석과 견해를 아끼지 않았다. 제주 구엄닭의 등껍질 부분이 마치 돼지고기를 씹는 것 같은 식감에 더해진 감칠맛이 더해졌다고 김진영 대표는 말한다. 온지음의 두 셰프가 두 가지 품종의 닭으로 육수를 끓여보니 육수 자체의 두께감이 도드라지며 감칠맛 또한 진했다고 전했는데, 참석자 모두가 맛보며 공감했다. 한국식 닭구이의 해외시장 공략 가능성도 타진해보기 위해서, 일본 토종닭 품종 자료도 함께 공유되었으며, 일본에서 좀 더 활발하게 소비되는 닭구이 방식이나 문화적 배경에 대한 논의도 오갔다. 한식의 확장과 세계 진출을 위해 닭도 새롭게 조명받을 수 있음에 아이디어와 앞으로의 연구 과제를 나누며 모두 고객을 끄덕였다.