한국 고기구이와 곁들일 술_탄산

끊임없이 재해석되는 전립투골

난로회의 시그니처 메뉴인 전립투골은 점차 셰프들의 창의성 경쟁의 장이 되었다. 이렇게 전립투골을 얼마나 다양하게 활용할 수 있을지 연구하는 와중에 한식에 대한 서로의 이해도와 연구도 깊어진다. 고기도 구워보고 탕도 끓이는 것에서 끝나지 않고, 찜기로도 활용하고 전을 부치기도 하는 것이다. 서울안심축산과 소울한우를 운영하는 송기섭 대표가 합류해서, 몇 주간 시험해본 다양한 전립투골 메뉴를 선보였다. 불의 세기에 따라서 고기가 구워지는 정도가 다를 수 있기에, 전도열을 사용하게 되는 전립투골 갓 부분에서는 ‘얇게 썬 고기를 굽는다. 거기서 착안해서 고기에 계란물을 입힌 육전도 준비한다. 직접 전립투골에 끓인 국물 요리를 준비하는 것에서 더 나아가서, 그 국물을 끓이면서 나오는 증기를 사용해서 만두를 찐다. 기존에 사용한 방법보다 더 다양한 방법이 있다는 걸 알리고 싶었다고 송기섭 대표는 전한다. 위쿡의 이영라 이사가 손을 도와 송기섭 대표가 준비한 메뉴에 깊이를 더한다.

‘탄산’의 매력, 고기 요리에 입이 지치지 않도록 함께한 주류

금샤빠의 한충의 대표와 춘식당의 최수영 대표는 탄산이 들어간 다양한 주류를 선보이며, 고기를 활용한 긴 식사 시간이 더 청량할 수 있게 준비했다. 샴페인을 비롯한 다양한 종류의 스파클링 와인에 더불어서, 미세한 탄산이 들어있는 막걸리와 발효시킨 매실액 등 고기구이와 폭넓게 어우러지는 음료를 시음하는 시간이었다. 다들 자기도 모르게 ‘크으’소리를 내며 흥에 취하게 되는 것은 덤이었다.

사실주의 베이컨의 남윤서 대표와 밑미의 김은지 이사, 당시 중앙일보 영어신문 이선민 기자가 함께 다양한 음식과 술의 조합을 맛보며, 우리에게 익숙해서 미처 인지하지 못한 다양한 한식 문화의 모습은 어떤 것들이 있을지 되돌아본다. 한식을 돋보이게 하는 우리술 뿐 아니라, 해외의 술은 어떤 것들이 있을지, 그 술이 우리의 구이 문화를 조금 더 확산시킬 수 있는 매개체가 될 수 있는지 고민하고 토의했고, 다들 조금 취해서 신나졌다.