한국 고기구이 문화와 그 역사

경험에서 나온 차별화 전략을 나눈 시간

박세영 대표의 금돼지 식당은 명실공히 해외 관광객이 가장 많이 찾는 고깃집 중 하나라 할 수 있다. 그럼에도 기존의 브랜딩에 의지하여 안주하지 않고 박세영 대표는 계속해서 질 좋은 재료를 추구하고, 새로운 메뉴를 개발하고, 차별화를 시도하고 있으며, 난로회에서 이에 대한 고민들을 나눈다. 옥동식의 옥동식 셰프는 국내에서 선보인 맑은 돼지 곰탕으로 현재 뉴욕에서 팝업 레스토랑을 진행하고 있으며, 돼지고기로 만들 수 있는 메뉴를 확장한 선두 주자이다. 옥동식 이전의 맑은 국물 곰탕은 대부분 소고기 국물이었고, 돼지고기 국물 요리는 주로 다양한 향신료가 섞여 요리되는 방식이었다. 돼지고기로 맑은 국물을 끓여낸 참신한 변주에 대한 옥동식 셰프의 차별화 전략도 흥미로운 토의 주제가 되었다.

작은 발상의 차이로 확장되는 한식

우리가 너무 당연하게 생각했던 메뉴의 다변화의 필요성은 자연스럽게 난로회의 화두가 되었다. 이탈리안 클럽을 운영하는 김호윤 셰프는 이전에 프리미엄 고깃집을 운영했던 경험을 바탕으로 양식의 형태에서 나타나는 한우구이의 특징을 알린다. 미쉐린 스타를 받은 파인다이닝 레스토랑에서, 한 그릇 고깃국물을 끓여내는 조금 더 대중적인 식당에서, 그리고 양식을 선보이는 식당까지 다양한 고기 문화에 대한 경험담이 오가며, 한 발짝 더 나아간 시도와 그 발상의 전환이 얼마나 중요한지 대화가 오갔다.

구이문화 중심의 한식 변화를 연구하고 기록해온 경남대학교 이규진 교수는, 현재 나타나는 이런 변화를 지속적으로 정리하여 다음 세대의 식음업계를 이어갈 셰프들이 공부할 기회를 마련하는 것이 중요하다고 전한다. 바이브컴퍼니의 송길영 부사장 이런 변화에 대한 기록과 아카이브의 중요성을 제안하고, 좀 더 가치 있게 기록하고 확산시키는 방법에 대해 혜안을 공유한다.