전의 여왕

민가부터 궁중까지, ‘전’의 본질

‘전’은 다른 부침개와 다르게, 기본 재료의 형태를 최대한 유지하면서 얇게 썰거나 다져 양념하고, 밀가루와 달걀물을 씌워 기름에 지진 음식이다. 굴전, 새우전, 버섯전, 고추전, 호박전 등이 대표적이다. 전은 우리나라의 대표음식으로 널리 알려져 있는데, 어느 밥상이나 술상에 빠지지 않고 올라오기 때문이다. 역사적으로 일반 서민과 양반가 사람들, 그리고 왕족 모두 널리 즐기던 음식이다. 가장 쉬워보일 수 있지만, 그렇기 때문에 잘 하는 것이 어렵다.

지역과 계절의 방정식, 재료 준비부터 시작되는 요리

음식의 기본은, 재료다. 좋은 재료를 준비하고, 그 재료의 첫 손질을 잘 할 수 있어야 한다. 지역별로 어떤 식재료가 가장 좋은지 파악하고, 계절별로 맞춰 그 재료를 수급해야한다. 거기에서부터 요리 준비가 시작된다.

각각의 식재료와 겉 밀가루 옷이 잘 어우러지며 색을 아름답게 살리는 것이 기본이다. 겉 표면을 바삭하게 만드는 것 또한 중요하지만 동시에 내용물이 덜익어서 질척이지 않도록 부드럽게 익히는 것이 중요하다. 재료 본연의 맛을 살리기 위해 강한 양념이나 많은 기름을 사용하는 것을 배제한다. 밑간을 하며 재료를 부드럽게 만들거나 단단하게 형태를 잡고, 잡내를 없앤다.

손 끝에서 섬세한 질감을 만드는 비법

맛과 질감을 만들어가는 데에는 섬세한 손 작업이 필요하다. 밀가루를 묻힐 때는, 재료 아래 쪽엔 듬뿍 묻히고, 윗면에는 밀가루를 솔솔 뿌린 후 전체적으로 털어주어서, 팬 위에서 지졌을 때 모양이 잘 잡히도록 준비한다. 밑면이 ⅔ 정도 익었을 때 뒤집어야 윗면 또한 모양이 흐트러지지 않는다. 기름이 너무 많이 들어가면 모양이 흐트러지기도 한다.

전을 지질 때, 계절을 생각해야한다. 늦은봄, 초가을에는 전을 바싹 지지고, 늦은 가을에서 초봄까지는 덜 지진다. 여름에는 데워먹지 않아도 되기에 전을 바싹 익히고, 추운 겨울에는 데워먹을 것을 고려해서 초벌 익힘 정도를 조절한다.

나의 독창성을 살려야

김매순 선생은 옛것을 살피되 지금의 것을 창작하라 전한다. 지난 30여년 동안 수많은 시행착오를 거쳐서 얻어 낸 기본 손질법과 조리법을 참고하여, 결국은 요리하는 개개인의 장점을 살려서 다양한 맛을 내는 것이 중요하다는 것이다. 전통의 맛에 현대의 맛을 더함으로써 미래의 한식의 형태를 만들어 나간다는 말씀을 남겼다. 이에. 참가한 셰프들이 각자의 이야기를 전에 담아서, 기존 메뉴를 수정하고 신메뉴 개발에 매진하는 토의를 거쳤다.