통영의 맛, 겨울

통영의 해산물 중에서도 서울에서 쉽게 접하기 힘든 두 가지: 건대구회와 합자장

4시간이 넘는 강의 중, 겉면만 살짝 마른 건대구를 해체하는 법을 시연하고, 숙성기간에 따라 다른 풍미를 보이는 홍합으로 만든 합자장을 시식한다. 그 외 통영의 안주 문화와 식당에서 찾을 수 있는 풍부한 먹거리를 돌아본다.

해풍에 말리는 대구 남다른 식감과 풍미

살이 무른 생선 중 하나인 대구는 한국에서 회로 널리 먹지 않는다. 일반적으로 쫄깃한 식감을 느끼는 회를 선호하기 때문이다. 하지만 말리며 수분을 날린 다면, 또 다른 식감과 풍미를 느낄 수 있다. 건대구회는 저장을 위한 것이라기 보다, 조금 더 맛이 풍부한 대구를 먹기 위한 방법이라고 할 수 있다. 통대구는 통영 부자들이나 먹던 귀한 음식이라고 하며, 7kg 넘는 큰 대구를 누렁이라고 불렀다. “바다의 소”란 뜻이다.

열흘 이상 통으로 말린 대구의 겉면은 마르고, 안쪽은 여전히 촉촉하다. 그 덕분에 생대구회에서 느끼기 어려운 식감을 얻는다. 수분이 아직 남아있는 안쪽에서 은은하게 발효취가 올라오지만, 일반적인 젓갈이나 김치를 즐긴다면, 그리 어려워할 만큼의 삭힘은 아니다. 간장에 미나리, 참깨, 고추를 넣은 양념장에 찍어서 먹는다.

진한 감칠맛 소스, 합자장

굴소스를 사용하면 진한 해산물 풍미를 더욱이 살릴 수 있듯이, 합자장 또한 비슷한 역할을 한다. 홍합(합자)을 물에 넣고 긴 시간 끓여내고 졸여서 만든다. 홍합 100kg을 삶아도 1.5L 정도의 소스를 얻기에 직접 만드는 데 시간이 많이 걸린다. 따라서 구매하는 금액 또한 저렴하지 않다. 250ml 병에 10만원 정도로 판매된다.

매우 진한 검은색을 띠며, 다양한 해산물이 농축되어 있는 듯한 향을 내뿜는다. 입 안을 묵직하게 감싸는 감칠맛이 일품이다. 음식의 간을 내는데 사용하기보다, 마지막 순간에 향과 감칠맛을 얻는데 소량 사용하곤 한다.

셰프들의 손을 거쳐 합자장 새로운 날개를 달다

미쉐린 1스타 레스토랑 솔밤의 엄태준 셰프는 직접 졸여서 만든 합자장을 구운 전복에 한 번 더 바른 후 익혀서 선보였다. 손님 바로 앞에서 시연하기도 하며, 자연 조미료 역할을 하는 합자장을 설명한다. 레스토랑 주052의 신용준 셰프는 안주거리를 만들었다. 홍합 소금을 뿌린 막걸리 과자에서 합자장과 홍합, 그리고 견과류와 양파를 같이 얹어서 파삭한 식감과 감칠맛이 함께하는 한입거리를 선보였다.

미국에서 옥동식의 대표 메뉴인 돼지곰탕을 선보이고 있는 옥동식 셰프는 새로운 재료를 접목한다. 서해안 자연산 섭 5kg을 졸여서 230gram 어치의 소스를 얻어냈다. 패션하우스 구찌에서 운영하는 구찌 오스테리아의 전형규 셰프는 훈연한 섭을 넣은 파스타를 만들고, 합자장을 첨가해서 감칠맛을 더했다.